Bucataria traditionala româneasca este denumirea pe care o poarta rezultatul sintetizarii, în timp, a gusturilor si obiceiurilor gastronomice specifice poporului român. Ea este diversa, cuprinde nenumarate obiceiuri si traditii culinare, mâncaruri specifice, împreuna cu obiceiuri provenite prin intersectarea culturii gastronomice cu traditii ale altor popoare, cu care poporul român a intrat în contact de-a lungul istoriei. Bucataria româneasca cuprinde atât bucate de zi cu zi cât si preparate speciale de sarbatoare. Poporul român fiind crestin înca de la începuturile formarii sale, Bucataria româneasca cuprinde numeroase bucate de praznic rânduite în functie de anotimpul si sarbatoarea pomenita. Bucatele românesti sunt alcatuite atât din legume, cereale, uleiuri vegetale, lapte, produse lactate cât si din carne si subproduse din carne. Un loc aparte în Bucataria româneasca îl au dulciurile, placintele, dulceturile.
Scurt istoric
În ceea ce priveste interesul pentru relatia dintre hrana si identitate, acesta a prins contur în lumea academica în cursul anilor ’70-’80,când, în sfârsit studiile privind rolul alimentatiei în istorie si în dezvoltarea umanitatii au primit ,,drept de cetate”. Temele legate de tot ceea ce tinea de hrana,alimentatie sau gastronomie fusesera în general considerate pâna atunci derizorii si lipsite de valoare Necesitatea dezvoltarii conceptului de identitate culinara regionala sau teritoriala a aparut nu numai din cauza fricii de pierdere a reperelor identitare. Discutiile despre ce anume este caracteristic identitatii culinare a unei bucatarii regionale, a unui grup etnic sau a unei natiuni sfârsesc adesea în polemici aprinse, pentru ca, de obicei, o mâncare considerate specifica este revendicata si de altii sau foloseste ingrediente sau procedee împrumutate. Istoria alimentatiei ne arata modul în care evolutia tehnicilor de obtinere si producere a hranei a influentat întreg parcursul civilizatiei. Formele de structurare sociala a indivizilor au luat nastere pornind de la necesitatile lor de organizare în vederea obtinerii hranei; politica si razboiul au aparut în procesul de cautare, gestionare si repartizare a resurselor alimentare. Pe parcursul istoriei sale, omenirea a cunoscut doar câteva modalitati esentiale de obtinere a hranei. Prima etapa a fost reprezentata de vânatoare si de cules si este caracteristica paleoliticului. A doua etapa s-a dezvoltat în neolitic si a presupus în principal agricultura, cultivarea plantelor si cresterea animalelor. În principiu ea mai dureaza si astazi. Dar o data cu aparitia industriei, în ultimele doua sute de ani, agricultura traditionala a fost înlocuita tot mai mult cu industriile si tehnologiile alimentare moderne, care furnizeaza la ora actuala cea mai mare parte a hranei, pe plan Mondial.De multe ori, oamenii de astazi, tot mai grabiti si mai ocupati, nu mai participa nici macar la prepararea mâncarii, pentru ca se hranesc tot mai mult pe strada (streetfood), în localuri fastfood sau, în cel mai bun caz, în alte tipuri de localuri, restaurante ori cantine. Din asemenea motive, la ora actuala producerea hranei nu mai este o conditie a supravietuirii, asa cum a fost în aproape toata istoria omenirii de pana acum. Mai exista, desigur, si exceptii, oameni care îsi produc înca singuri hrana. Ei locuiesc, în general, în zone subdezvoltate ale lumii, dar si în multe sate din România, unde mai exista ferme de subzistenta. În cadrul trasaturilor care definesc identitatea etnica, pe lânga limba, cultura, religie, credinte, o atentie sporita se acorda în ultima vreme gastronomiei specifice. Într-adevar, hrana a fost dintoteauna un reper identitar semnificativ atât la nivel individual, cât si la nivel de clasa, de grup sau la nivel national. În cadrul abordarilor sociologice, etnogeografice, istorice si antropologice, focalizarea cade asupra identitatii culinare întelese mai ales ca un ansamblu de alegeri, de preferinte, de obiceiuri de consum transmise în cadrul unei societati, ca o experienta culturala definitorie pentru valorile si traditiile unui popor, un produs al istoriei modificat în functie de circumstantele spatio-temporale parcurse. Actul de a se hrani, pe lânga faptul ca este indispensabil tuturor fiintelor, fiind generator de energie vitala, în cazul oamenilor reflecta întotdeauna valori identitare. Acestea se pot referi la identitatea economica(care variaza de la saracia extrema a celor care mânânca scoarta de copac sau radacini la opulenta felurilor de mâncare poleite cu foita de aur), identitatea sociala(marcând apartenenta la o anumita clasa, stabilirea pozitiei pe o anumita treapta a scarii sociale), identitatea etnica(manifestata mai ales în momentul dislocarii si relocarii unui grup etnic în cadrul altuia), identitatea culturala(facând referire la un întreg ansamblu de valori culturale si de civilizatie –surprins de exemplu la japonezi într-o simpla cescuta de ceai), identitate religioasa(fiecare religie impunând un set de tabuuri, restrictii si reguli alimentare definitorii), identitatea ideologica(cei care adopta o dieta organica, vegetariana, lacto-vegetariana sau raw vegan, fast food sau slow food îsi însusesc adesea si un stil de viata si de gândire specific) sau la identitatea spirituala(în cazul afinitatii cu un animal totem).
Dat fiind faptul ca ocupatiile de baza ale locuitorilor României au fost, înca din cele mai vechi timpuri, agricultura, cresterea animalelor si vânatoarea. Relieful României fiind bogat reprezentat atât de zone de lunca, câmpie, de zone deluroase si intracolinare precum si de numeroase înaltimi montane, dezvoltarea culturilor agricole si pomicultura au oferit posibilitatea dezvoltarii unei bogate traditii culinare, bazate pe prelucrarea cerealelor, legumelor si fructelor. Bogatia fânetelor raspândite pe coamele dealurilor si poalele muntilor a oferit posibilitati mari de crestere a animalelor. Astfel bucataria româneasca se bucura de o gama variata de produse de carne, lapte, lactate, produse din lapte, specifice prin gustul, aromele folosite precum si prin tehnicile de elaborare. Bogatia vânatului raspândit în padurile românesti a adus dupa sine stiinta prepararii vânatului în diverse mâncaruri si preparate.
Prin intersectarea culturilor, Bucataria româneasca a fost influentata de bucataria balcanica, de germana, sarbeasca, italiana, turca si maghiara, dar nu numai, stiut fiind faptul ca diversitatea gusturilor si rafinamentul preparatelor din toate tarile lumii sunt apreciate de marii cunoscatori ai traditiilor popoarelor.
Prin formarea sa daco-romana, cultura gastronomica a poporului român a mostenit numeroase obiceiuri culinare: de la romani vine placinta, cuvânt care a pastrat sensul initial al termenului latin placenta, turcii au adus ciorba de perisoare, grecii musaca, de la bulgari exista o larga varietate de mâncaruri cu legume, cum ar fi zacusca, iar snitelul vine de la austrieci.
Unul dintre feluri de mâncare tipic românesti este mamaliga. Aceasta este o fiertura de faina de porumb, cu sare si uneori poate avea adaosuri ca zer, unt, brânza în functie de preparatul final obtinut. Ea era folosita foarte des în alimentatia taranilor agricultori si a crescatorilor de animale si înlocuia pâinea care în perioada istorica pre-industriala era obtinuta în gospodarie prin prelucrarea manuala. Foarte des în bucataria româneasca se foloseste carnea de porc, dar se consuma si carnea de vita, pui, oaie sau miel, precum si carne de vânat.
Praznicele rânduite de Biserica au adus un aport deosebit în cultura gastronomica româneasca, aducând o gama foarte bogata de bucate de sarbatoare. Specifice praznicelor sunt mâncaruri precum cârnati, caltabosi, piftia, cozonacul, sarmale. Mesele principale sunt micul dejun, pranzul si cina.
Micul dejun poate fi alcatuit din produse lactate: lapte, brânza, iaurturi, branzeturi proaspete sau fermentate, cereale sau pâine; produse din carne: salam, sunca, slanina; oua preparate fierte, omleta, ochiuri sau în diverse combinatii cu legume si carne, fructe proaspete sau preparate sub forma de gemuri sau dulceturi. Pentru persoanele care lucreaza pâna tarziu dupa ora 17 micul dejun este necesar sa fie mai consistent, renuntându-se deseori la masa de prânz care se poate înlocui cu o gustare. Actiunea benefica a legumelor si fructelor se explica prin marea diversitate de substante sintetizate, cu efecte în majoritatea afectiunilor nutritionale. Legumele sunt un cocktail de mii de substante, multe dintre ele fiind foarte active,de exemplu ele contin glucosilonati(prezenti în varza,creson etc.) având efect protector contra anumitor cancere digestive. Usturoiul are o puternica actiune terapeutica deoarece stimuleaza functia imunitara, reduce colesterolemia, este antidepresiv, stimuleaza memoria este antiinflamator.
Prânzul obisnuit este alcatuit din trei feluri de mâncare: ciorba sau supa, din carne si legume, sau numai din legume mai ales pentru zilele de post, sau salate de legume, carne; felul doi mâncare alcatuit din legume, sau legume si carne în diferite moduri de preparare, soteuri, mâncaruri, fripturi, etc.; felul trei, desertul, alcatuit din prajituri, placinte, fructe, tarte sau preparate din aluaturi si fructe. Pentru zilele de sarbatoare, duminica sau praznicele crestine, se adauga la masa de prânz aperitive cum ar fi salate de legume sau carne însotite de diverse sosuri, mezeluri, pateuri de carne, brânzeturi sau preparate cu brânza, placinte, merdenele, pateuri, si se adauga un desert mai bogat, cum ar fi cozonaci, prajituri, torturi, brânzeturi cu fructe. Pentru copii în perioada de crestere (2-8 ani), adolescenti (15-18 ani) si persoanele în vârsta (66-100 plus) continutul meselor de peste zi se suplimenteaza cu o gustare la ora 10 dimineata, constând dintr-un pahar cu lapte, un iaurt mic, un pahar de suc de fructe, un fruct sau o felie de pâine cu carne sau brânza, si se adauga înca o gustare la ora 17 alcatuita dintr-un ceai sau un pahar cu lapte, 1-2 felii de pâine cu unt, gem, cu preparate usoare din aluaturi, lapte, carne sau fructe. Pentru crestinii care respecta posturile rânduite de religia organizata, o atentie deosebita trebuie acordata aportului zilnic de calorii si vitamine, raportat la munca prestata si atentie deosebita pentru a înainta în rabdare si înfrânare, însotiti de sfaturile medicului. Bucataria româneasca ofera o gama bogata si variata de mâncaruri si produse de post.
Cina are aceeasi compunere ca si prânzul, însa se exclud în general alimentele a caror digestie presupune un efort îndelungat pentru stomac, cum ar fi cele preparate cu maioneza, oua sau icre.
Nu exista eveniment important în viata umana care sa nu fie celebrat printr-o masa festiva: botezul, logodna, nunta, înmormântarea, aniversarile sau onomasticile, sarbatorile religioase. Înmormântarea este, de asemenea, un prilej de reuniune sociala, mâncarea fiind un element indispensabil în aceste ceremonii(consumata la praznicul ritualic pregatit de cei apropiati în amintirea celui mort sau oferita periodic sub forma de pomeni). Prezenta întregii comunitati este necesara pentru a se asigura agregarea decedatului în lumea cealalta, dar si pentru a restabili echilibrul pricinuit de ruptura ontologica. Unicitatea si specificitatea unui produs constau însa în modul în care ingredientele si tehnicile de procesare, chiar daca aceleasi pentru mai multe feluri, sunt recombinate, transfigurate, trecute prin filtrul sensibilitatii si culturii proprii, pentru a crea altceva, acel ceva care rezoneaza mai bine cu cadrul identitar în care a luat nastere, Virginia Petrica da exemplul cazul micutelor si minutioaselor sarmalute moldovenesti, fata de cele ardelenesti, de dimensiuni pantagruelice. Potrivit lui Mihai Lupescu locul unde satenii îsi gatesc, fac, pregatesc, gata ori îsi bucataresc demâncarea, iarna e casa în care sad si dorm, iar vara în diferite locuri pe-afara ,ei n-au un loc anumit, o camera, pentru bucatarie, ci îsi schimba locul dupa anotimp. În casa, mâncarea se face numai pe vreme rece, toamna, primavara si iarna. Mai toti satenii, în odaia unde sad, au un cuptor cu vatra si horn. Bucatele nu se gatesc mai niciodata de barbati ,ci numai de femei, asta-i treaba lor. Si când un barbat s-ar pricepe la facut bucate, femeile îl râd, zicându-i ca era sa-l faca ma-sa fata.Taranul român nu-i mâncacios, ca al altor neamuri; el nu tine la mâncare, multamindu-se cu ce poate avea si nu râvneste la bucatica altuia. Când îi flamând, mânânca ce i se da, caci foamea-i bucatarul cel mai bun.